Incisez d’une croix la base des tomates et plongez-les 15 à 30 secondes dans de l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide puis pelez-les. Coupez un chapeau à 1/3 de la hauteur. Evidez délicatement les tomates. Salez l’intérieur et retournez-les sur une grille pour faire écouler l’excédent d’eau.

Ecrasez les filets de truites à la fourchette et mélangez-les au fromage blanc. Hachez l’estragon et le persil. Ciselez la ciboulette. Ajoutez les herbes à la chair de truites écrasées. Ajoutez un filet de jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Farcissez les tomates avec les rillettes et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.