Haarwild kan je terugvinden bij de zoogdieren: wild konijn, haas, ree, everzwijn, jong everzwijn, hinde, hert, reekalf… Vederwild bestaat uit vogels: patrijs, fazant, wilde eend, kwartel, houtsnip… Het gebeurt dat vederwild eerst gekweekt wordt alvorens uit te zetten in de natuur, zoals het geval is voor fazanten, patrijzen en eenden.

Het wildseizoen is van korte duur, zorg dat je het niet mist! Het jachtseizoen werd vastgelegd bij ministerieel besluit en loopt van begin oktober tot in december. Het wild dat je kan kopen hangt af van beschikbaarheid en de jachtkalender.

Vlees van wild is smakelijk en verteerbaar en heeft zijn plaats binnen een evenwichtige voeding. Wilde dieren hebben intenser fysiek geleefd dan dieren die gekweekt zijn en daardoor bevat hun vlees heel weinig vet. Het magerste vlees is dat van de fazant en bevat minder dan 1% vetten. Het vetste is dat van het everzwijn met 4,3% vetten, nog altijd 3 keer minder dan bij varkens. Vlees van wild is ook rijk aan eiwitten, ijzer, kalium en sporenelementen.

Vlees van wild is seizoensvlees dat je eerder in de winter op het menu zet. Vaak staat het in de kijker tijdens de eindejaarsfeesten. Nochtans leent het zich ook meer en meer voor een veel minder traditionele gastronomie: je kan wild klaarmaken op de barbecue, in een stoofpotje of zelfs als carpaccio. Twijfel dus niet langer en zet wild op het menu!

Helemaal niet! De eigenschappen van wild en de bereiding ervan lijken op die van het vlees dat je haalt in de slagerij, alleen zal je wild eerder gemarineerd bereiden. Wat vederwild betreft: dat kan je bereiden net zoals gevogelte.

Is de smaak van wild te uitgesproken voor jou? Is het aroma te sterk aanwezig? Marineer het vlees dan in een bereiding met tanninerijke rode wijn of droge witte wijn, cognac of porto, of met kruiden, specerijen of aromatische stoffen die het vlees zachter zullen maken van smaak en textuur. Als je wild wil marineren, kies dan liever geen metalen potten, maar wel glazen of stenen schotels. Bedek vervolgens je schotel en zet het in de frigo. Zo kan je marinade dienen om saus mee te maken.

Vlees van wild onderscheidt zich sterk van andere soorten vlees omdat het een heel uitgesproken smaak heeft en maar tijdelijk beschikbaar is. Om de juiste keuze te maken, is het van belang dat het vlees een mooie donkerrode kleur heeft, en jong everzwijn moet eerder roos van kleur zijn. Het stuk wild moet vlezig en glanzend zijn, zonder groene strepen. Controleer ook altijd de bewijzen van traceerbaarheid.

Hindebout, stoofschotel van een everjong of everzwijn, gebraden hazenrug, borstfilet van eend of fazant… Je past de bereidingswijze aan volgens de maturiteit van het vlees: jong vlees is zacht en kan je bakken of braden. Vlees van oudere dieren is steviger met een sterkere smaak. Je kan er een stoofschotel van maken, maar ook een heerlijke terrine, of een paté als aperitiefhapje.