Een zachte en trage bakwijze. Je plaatst een bereiding in een kleine houder, en zet die op zijn beurt in een grotere kom met licht kokend water. De warmte van het warme water doet ook de voedingsmiddelen garen of smelten.

“Beurre pommade” of zalfzachte boter is boter die werd bewerkt tot een soepele textuur. Haal daarvoor de boter ongeveer 30 min. vooraf uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Zodra de boter redelijk zacht is, leg je die in een kom en bewerk je met een spatel om een “zalfzachte” textuur te verkrijgen.

Een vaak gebruikt hulpmiddel, zowel voor patisserie als in de keuken. Deze zeef heeft de vorm van een omgekeerde punthoed en heeft uiterst fijne gaatjes om vloeistoffen te kunnen filteren. Wordt bijvoorbeeld gebruikt om coulis te maken.

Dat is een bakvorm bekleden met deeg. Na je werkvlak te hebben bebloemd en het deeg te hebben uitgerold, leg je het in de bakvorm en bekleed je er de wanden mee. Duw goed aan in de hoeken met je vingers.

Een bakvorm met hoge wanden, meestal gebruikt om biscuits, tarte tatin, genoisetaart, cheesecake of bavarois te maken. Kan ovaal of rond zijn, met gladde of geribde wanden.

Met de handpalm deeg tot een bal rollen, door cirkelvormige druk uit te oefenen op het altijd licht bebloemde werkvlak. Zodra het deeg goed soepel, glad en homogeen is geworden, ben je klaar.

In dezelfde lijn, is “fraiseren” van toepassing op kruimel- of zanddeeg, op een bebloemd werkvlak: je bewerkt het deeg met de handpalmen zodat de ingrediënten zich aan elkaar binden, zonder het te kneden. Vorm daarna een bal die je 24u laat rusten in de koelkast.

De eierdooiers, samen met suiker, stevig opkloppen met een garde, tot een schuimige, romige en blanke (bijna witte) massa. Dit wordt vaak gedaan om madeleines, Engelse room of banketbakkersroom te maken.

De eidooier en het eiwit uit elkaar halen. Schommel zachtjes een van de 2 helften van de eierschaal boven een kom. Het eiwit zal er vanzelf uit glijden. Giet daarna voorzichtig de eidooier in de andere helft van de eierschaal om de rest van het eiwit eruit te laten vallen.

Dat is een mengeling van eidooiers en griessuiker, bewerkt au bain-marie of met de garde. Het is de bedoeling een gladde en homogene massa te verkrijgen, die ononderbroken door de garde loopt en een “lint” (“ruban” in het Frans) vormt.