Ontdek de know-how van ambachtelijke producenten die de gebraiseerde ham van Kwaliteitsketen Carrefour bereiden. En dat volgens een recept dat al bijna 40 jaar ongewijzigd is gebleven.

De gebraiseerde ham van Varken van Weleer van Kwaliteitsketen Carrefour, te verkrijgen in sneetjes in de afdeling traiteur van je Carrefourwinkel, roept onweerstaanbare herinneringen op aan de ham uit onze jeugd: vol smaak, lekker vlezig en zacht ... De superieure kwaliteit is vooral te danken aan de productiewijze. Varkens bestemd voor het gamma Kwaliteitsketen Carrefour Varken van Weleer worden namelijk opgekweekt volgens de strikte regels van het Carrefour-lastenboek. En dat lastenboek vereist een hoge kwaliteit met een voorkeur voor regionale expertise van producten van streekproducenten. 

De varkens voor het Carrefour-gamma van Weleer groeien op in Vlaanderen en worden er ook geslacht voor ze getransporteerd worden naar het Land van Herve. Daar worden ze versneden volgens een methode die nauwgezet de richtlijnen van Kwaliteitsketen Carrefour volgt, met hygiënecontroles van de temperatuur in elk stadium. De varkens zijn van het ras Duroc, een rustige soort die goed aangepast is aan ons klimaat en die smakelijk, perfect geaderd vlees levert. 

“De kwaliteit van het basisproduct is essentieel voor de bereiding van een goede ham”, legt Cédric Archambeau, de jonge baas van de vleesonderneming in het hart van het Land van Herve, meteen uit. Met hem en zijn familie werkt Carrefour al vele jaren samen. 

Een perfect gecontroleerd proces

Stap 1: De varkenshammen worden uitgebeend en lichtjes ontvet. Daarna worden ze 18 uur lang gezouten en gemasseerd. Precies deze techniek staat garant voor zacht vlees met een bijzonder smakelijke textuur. Na het zouten vertrekken de hammen naar stap 2 van hun bereiding, ook wel ‘het vormen’ genoemd. 

Stap 2: Hier worden de hammen met de hand gevormd en in een net verpakt. Deze oude techniek zorgt voor de mooie ronde vorm van het eindproduct. Elke ham wordt vervolgens vacuum verpakt en gaat in die vorm op lage temperatuur bakken in haar eigen jus. Dit bakproces neemt 15 uur in beslag en zorgt ervoor dat alle lekkere smaken van het product behouden blijven. 

Stap 3: De hammen worden uit hun netjes gehaald en gaan op weg naar het braiseren. Daarvoor worden ze eerst gerookt volgens een oud proces, met het rokende hout van beuken en eiken. “Deze oude techniek voegt mooie, complexe aroma’s toe en prikkelt de zintuigen met die rooksmaak, een typische smaak van bij ons”, vertrouwt Cédric Archambeau ons toe. Het keurmerk wordt altijd aangebracht me een koperen stempel, en daarna wordt de ham opnieuw verpakt en kort gepasteuriseerd op hoge temperatuur. De ham moet dan nog 48 uur rusten en is daarna klaar voor vervoer naar de winkels van Carrefour België.”

“Dit recept is in 40 jaar niet veranderd”, zegt Cédric Archambeau nog. “We passen nog steeds het recept van mijn grootvader toe, tot en met het vacuum trekken. Alleen de technologie is geëvolueerd: die maakt het nu mogelijk dat we het proces nauwgezet monitoren en constant een optimale smaak kunnen garanderen.”

Know-how en tonnen ervaring

Het bedrijf d’Argifral is ontstaan in 1978 en werkt al vele jaren samen met Carrefour. De twee broers Archambeau zijn destijds samen met hun vader een atelier begonnen voor de fabricage van charcuterie. Tegenwoordig staat de derde generatie aan het roer en groeit de onderneming gestaag. In het bedrijf, dat 7000 m2 beslaat in Chaineux-Herve, werken 70 mensen. De activiteiten ter plekke worden aangevuld met een vestiging in de Ardennen, in Sainte- Marie-sur-Semois, waar droge worsten worden geproduceerd.

“De kwaliteit van het  basisproduct is essentieel  voor de bereiding van een  goede ham.” Cédric Archambeau - d’Argifral

In 1 week klaar voor de winkel

Tussen het slachten van de varkens en de levering in de winkels ligt precies één week. Het slachten gebeurt altijd op maandag, het versnijden is werk voor dinsdag, de hammen komen aan op woensdag. Tel daar nog twee dagen bij voor de bereiding, en het weekend om de hammen te laten rusten, en de maandag daarna ligt de gebraiseerde ham varken van weleer in je Carrefour.

Zin om te koken met gebraiseerde ham van Kwaliteitsketen Carrefour? Ontdek onze recepten!