Pel de knoflook en fruit de teentjes in een braadpan een paar minuten in een scheutje olijfolie, tot ze licht goudgeel kleuren. Blus met de rode wijn en voeg dan de tomatencoulis toe. Kruid met zout en peper en laat op een laag vuur 20 min sudderen. Giet de bereiding in een ovenschaal en zet opzij. Halveer de kerstomaten en snij de aubergine in lange sneden van 1/2 cm dik. Borstel er wat olie over en bak ze aan beide kanten goudbruin, in een pan of in de oven.

Verwarm de oven voor op 180°C. Meng voor de vulling de ricotta met de Parmezaan tot een homogene bereiding. Proef en kruid eventueel bij met zout en peper. Bak de spinazie 1 à 2 min in een grote braadpan met een beetje vetstof. Laat goed uitlekken en meng dan onder het ricottamengsel.

Schep deze bereiding op de sneden aubergine en rol ze op tot cannelloni. Leg die naast elkaar in de ovenschaal op de tomatensaus. Schik er de halve kerstomaten rond, bestrooi met geitenkaas en zet 20 min in de oven. Werk af met basilicum en oregano en dien op.