Voor de cashewnoten-crème: laat de noten 2 u weken in water. Mix ze in de keukenrobot glad met 100 ml water. Pel en snipper de ui, snipper ook het pepertje en meng beide met de cashewnoten-crème. Breng het mengsel op smaak met het citroensap, de honing en peper en zout.

Snij de courgette in dunne plakken. Leg ze op een bord en kruid met zout en peper. Besprenkel met olijfolie.

Schep op elke plak courgette een beetje van het notenmengsel, leg er rucola en enkele blaadjes munt op, rol ze op en serveer.