Meng de olie en het citroensap voor de vinaigrette. Snij de rammenas in flinterdunne plakjes, eventueel met de mandoline. Snij een paar plakjes in dunne staafjes. Besprenkel de plakjes en staafjes met de vinaigrette en laat 15 min rusten.

Snij intussen de sint-jakobsvruchten in dunne plakjes.

Haal de rammenas uit de vinaigrette en verdeel ze over de borden samen met de sintjakobsvruchten. Strooi er grof zout, roze peperbessen en plukjes waterkers over en besprenkel met een scheutje van de vinaigrette.