Verwarm de oven voor op 180°C. Schil en snij de aardappelen in stukken. Kook gaar in gezouten water, in ongeveer 20-25 min., samen met de knolselder.

Snij de witloof overlangs door. Verhit wat boter in een pan over een laag vuur en bak de witloof in 15-20 min. gaar. Bestrooi tijdens de laatste 5 min. met suiker, peper en zout. Verhit een klontje boter in een ovenbestendige pan. Kruid het vlees en schroei aan beide kanten dicht. Schuif de pan nog 3 min. (afhankelijk van de dikte van het vlees) in de oven voor een saignant garing.

Giet de aardappelen af en stamp tot puree met een klontje boter, peper en zout. Haal het vlees uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie. Giet het vet weg en zet de pan op een laag vuur. Voeg room toe en schraap de bakresten los. Voeg de peperbolletjes toe en breng op smaak met zout. Snij het vlees in plakjes en serveer met de saus, witloof en puree.