Smeer het vlees in met de olijfolie en kruid met zout en peper. Verhit een braadpan met dikke bodem en schroei het vlees rondom dicht. Laat het afkoelen. Klop intussen de eiwitten los met het grof zeezout. Leg een dun laagje zeezoutmengsel op de bodem van een ovenschaal. Leg er het vlees op en bedek het  gelijkmatig met de rest van het zoutmengsel. Duw goed aan, zodat het vlees helemaal verpakt wordt in zout.

Verwarm de oven voor op 250°C. Bak het vlees 35 min in de oven. Bereid de chimichurri door alle ingrediënten te mengen, kruid met zout en peper.

Haal het vlees uit de oven zodra het klaar is en laat het 10 min rusten. Breek dan de korst en snij het vlees in plakken. Dien op met de chimichurri.