Kook de rijst 10 min in een ruime pan water met een bouillonblokje (voor extra smaak). Schil de zoete aardappelen en snij ze in blokjes van ongeveer 1 cm.

Verhit 1 el kokosolie in een stoofpan en fruit de ui en de zoete aardappel 5 min. Pers er de knoflook bij en laat 1 min meebakken. Kruid met zout en peper, voeg de currypasta toe en bak nog ongeveer 1 min, tot alle aroma’s vrijkomen. Giet de kokosmelk in de pan en laat op een matig vuur 15 min sudderen, tot de zoete aardappelen gaar zijn. Wordt de curry te dik? Voeg dan een scheutje water toe.

Bak zodra de curry klaar is de scampi’s 1 à 2 min per kant in 2 el kokosolie (niet langer, anders worden ze taai). Kruid ze met zout en peper en leg ze bij de curry, samen met de spinazie. Meng goed. Snij de ananas in kleine blokjes en het pepertje in dunne ringetjes. Voeg ze allebei toe aan de curry of geef ze apart bij de rijst en de curry.