Verwarm de oven voor op 200°C. Was en droog de spinazie. Snipper de sjalot en plet de knoflook tot moes. Haal de beukenzwammen van elkaar.

Verwarm een klontje boter in een pan op middelhoog vuur en roerbak de beukenzwam 3 min. Kruid met peper en zout en haal uit de pan. Verwarm opnieuw een klontje boter in de pan en stoof de sjalot en knoflook 3 min. aan. Voeg de spinazie toe en roerbak tot ze helemaal geslonken is. Voeg vervolgens de ricotta en de beukenzwam toe. Laat 5 min. stoven en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Giet een bodempje passata in een ovenschaal en strijk open. Neem een tortilla en vul met 3 el van het spinazie-ricottamengsel. Bestrooi met wat gratinkaas en rol op. Leg de enchilada in de ovenschaal en werk zo alle tortilla's op. Giet de passata over de tortilla's en bestrooi met de overgebleven gratinkaas. Zet 15 min. in de hete oven. Hak de bieslook en strooi over de enchilada's.