Rol het deeg dun uit tot een dikte van 0,5 cm en snij er cirkels uit. Strooi er fleur de sel en Espelettepeper over en bak 20 à 25 min in de oven, voorverwarmd op 170°C.Klop in een kom de room, de gerookte forel, de zure room en 2 takjes dille tot een gladde mousse. Kruid met zout en peper.

Snij de appel en de biet in kleine blokjes. Besprenkel de appelblokjes met citroensap. Zet 2 el van het appel-bietmengsel opzij en verdeel de rest over de glaasjes.

Vul een spuitzak met de forelmousse en spuit op de blokjes in de glaasjes. Werk af met de apart gehouden blokjes appel en biet en een beetje dille. Zet tot het serveren in de koelkast.