Verwarm de oven voor op 180°C. Kook de spinazie kort en knijp ze goed droog. Hak ze fijn met de pijnboompitten, de knoflook, de peterselie en de rozemarijn. Knip de touwtjes van het gebraad weg en verwijder de kruidenboter. Vul het gebraad op met het spinaziemengsel en bind het opnieuw op. Kruid met zout en peper. Leg het gebraad in een ovenschaal. Leg er de kruidenboter op en schep de rest van de vulling rond het vlees. Bak het 35 à 40 min in de oven en laat 15 min rusten.

Giet de olie in een braadslee, voeg de rozemarijn, de citroenzeste en de spruiten toe, meng goed en zet 20 min mee in de oven. Schil de knolselder en snij hem in blokjes. Kook ze in het water en de melk. Laat de boter smelten in een kookpan en laat ze kleuren tot hazelnootboter. Giet de knolselder af en mix fijn met de boter.

Snij het witloof in de lengte in tweeën. Laat de boter licht bruinen en bak er het witloof 3 min in. Draai het halverwege één keer om. Strooi er dan de suiker over en giet er de bouillon bij. Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 10 min smoren, tot het gaar is. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe. Strooi Parmezaan over de spruiten, kruid indien nodig bij en dien op met het gebraad (in plakken), het witloof en de knolselderroom.