Maak de ingelegde groenten: meng in een kookpannetje de azijn met het water, de suiker en 1 tl zout. Breng al roerend aan de kook tot de suiker opgelost is. Zet van het vuur en laat wat afkoelen. Snij met de mandoline de komkommers en de biet in heel dunne schijfjes. Zet ze onder het lauwe azijnmengsel en laat minstens 30 min marineren.

Schep het vruchtvlees uit de avocado en prak het fijn. Pers een helft van de citroen uit. Meng het vruchtvlees van de avocado met 1 el citroensap en de zure room. Kruid met peper en zout en mix tot een romig mengsel. Voor de vinaigrette: klop de mosterd, de fijngehakte dille, de honing en de wijnazijn op. Giet er voorzichtig en al kloppend de olijfolie bij tot een mooie vinaigrette ontstaat. Kruid met peper en zout.

Verdeel de gravlax over de borden. Decoreer met avocadoroom en ingelegde groenten. Besprenkel met de vinaigrette en werk af met de dille. Serveer meteen.