Bestrijk het gebraad de dag ervoor met olijfolie en overgiet met wijn. Voeg de laurier, jeneverbessen en peper toe. Bedek en marineer de hele nacht.

Verwarm de volgende dag de oven voor op stand 7 (210°C).Dep het gebraad droog, bewaar de wijn van de marinade en zet het vlees 35 à 40 minuten in de oven.

Fruit de sjalotten in boter op een zacht vuur. Eenmaal de sjalotten glazig bestrooi je ze met bloem. Meng en bevochtig met 2 dl wijn van de gefilterde marinade. Doe er ook de in wat water aangelengde wildfond, de room en 1 eetlepel aalbessengelei bij.

Laat ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen. Filter en zet opzij. Wanneer het gebraad gaar is, haal je het uit de schotel en laat je het rusten op een rooster. Giet de saus in de schotel, krab de braadrestjes los en kruid bij indien nodig. Snij het gebraad in sneetjes en serveer warm, met de pommes duchesse.Garneer met de in olijfolie gebakken dooierzwammen. Tip : je kunt bij het opdienen ook nog gekonfijte kerstomaatjes toevoegen.