Maak de saus. Fruit de ui en de look in wat olijfolie in een stoofpan. Voeg het tomatenconcentraat toe en laat 2 min sudderen op een zacht vuur. Voeg de tomatenblokjes, de suiker, de tijm en de rozemarijn toe en laat ongeveer 15 min sudderen. Kruid met peper en zout. 

Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de kipfilets horizontaal in twee, maar niet over de hele lengte. Bedek met huishoudfolie en druk het vlees plat met het lemmet van een groot mes. Verhit de olijfolie in een stoofpan en fruit de look. Voeg de rucola toe en laat 1 min bakken. Kruid met peper en zout. Verdeel deze bereiding over de kipfilets. Schik de mozzarella op het vlees en hou 4 plakjes opzij. Rol het vlees op en zet vast met een tandenstoker. 

Meng de parmezaan met het paneermeel en kruid met peper en zout. Haal de rolletjes door het opgeklopte ei en daarna door het paneermeel. Bak langs alle kanten goudbruin in de stoofpan met de warme olijfolie. Schik het vlees daarna in een ovenvaste schotel en zet 15 min in de oven. Werk elk rolletje af met een plakje mozzarella en laat in 5 min goudbruin bakken onder de grill. Serveer met de warme tomatensaus, wat zure room en een slaatje van verse kruiden.