Verwarm de oven voor op 190°C. Meng de boter door de mosterd, voeg peper en zout toe en wrijf er de koekoeksbillen mee in. Plet de speculaasjes fijn en rol er het vlees door. Zet het vlees 35 min in de oven. Schil de bieten, snij ze in stukken, giet er wat olijfolie over, kruid met peper en zout en zet 20 min in de oven.

Laat voor de saus de boter smelten in een steelpan, voeg de bloem en het maiszetmeel toe en meng goed. Los het bouillonblokje op in het warme water en voeg toe aan de saus. Laat enkele minuten sudderen op een laag vuur. Kruid met peper en zout en doe er de room en de mosterd bij. Meng goed en hou warm.

Zet de frituurpan op 180°C en bak de aardappelkroketten goudbruin. Plet de pistachenoten fijn. Schik de bieten, de koekoek en de kroketten op de borden. Werk af met saus en stukjes pistache.