Leg de lamskroontjes voor je, met de vleeskant op het werkvlak (de botjes naar je toe gericht). Maak over de hele lengte om de 2 à 3 botten insnijdingen van 3 cm lang en 0,5 cm diep. Kruid met zout en peper en strooi er de Provençaalse kruiden en de rozemarijn over. Verhit de olijfolie in een ovenvaste braadpan en schroei de lamskroontjes rondom dicht.

Verwarm de oven voor op 200°C. Haal het vlees even uit de pan. Vorm een kroon met de twee lamskroontjes en zet die aan de binnen- en buitenrand vast met keukentouw. Leg het vlees weer in de pan en zet 15 min in de oven.

Hak intussen de ui en de knoflook fijn, snij de abrikozen in kleine stukjes, blancheer de tuinbonen en laat ze uitlekken. Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui en de knoflook tot ze lichtjes kleuren. Breng het water aan de kook met 1 tl zout en leg er de abrikozen in. Schep ze uit de pan zodra ze gaar zijn, breng het water opnieuw aan de kook en giet het over de couscous (in een hittebestendige schaal). Laat de couscous zwellen en woel hem dan los met een vork. Voeg de boter, het uimengsel, de tuinbonen en de abrikozen toe en meng goed. Bestrooi met de gehakte peterselie en munt en kruid naar smaak met zout en peper. Schep de couscoussalade op een serveerschaal en leg er de lamskroon op. Werk af met een paar takjes verse kruiden en dien meteen op.