Voor de saus: rooster de cashewnoten, giet ze in een pan kokend water, haal van het vuur en laat 10 min rusten. Rasp de zeste van 1 limoen en pers de twee vruchten uit. Laat de cashewnoten uitlekken, doe ze in de blender en voeg de gepelde knoflook, de limoenzeste, 4 el limoensap en het water toe. Kruid royaal met peper en zout. Mix tot een smeuïge crème en voeg indien nodig nog wat meer water toe. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en limoensap. Mix alle ingrediënten voor de pesto met 4 el olijfolie tot een gladde pesto. Kruid met peper en zout.

Maak de lasagne. Pel en snipper de uien en de knoflook. Hak de champignons grof. Verhit een scheutje olijfolie op een matig vuur in een grote braadpan en fruit de uien glazig. Voeg de knoflook en de champignons toe en laat goudbruin bakken. Voeg de tijm en de sojasaus toe en schep goed om. Meng er de spinazie onder en laat ze slinken. Kruid met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter een ovenschaal. Giet een dunne laag cashewnotensaus op de bodem en leg daar een laagje lasagnevellen op. Bedek met champignons en daarop weer een laag saus. Herhaal al deze laagjes tot alle ingrediënten opgebruikt zijn en eindig met een laag cashewnotensaus. Bak 30 à 35 min in de oven. Haal de lasagne uit de oven en laat een paar minuten afkoelen. Schep wat pesto over de lasagne en strooi er tot slot de pijnboompitten en basilicum over. Serveer met de rest van de pesto er apart bij.