Snipper de ui en plet de knoflook tot moes. Snij de courgette, aubergine en paprika in hapgrote stukken.

Verhit wat olijfolie in een stoofpot over middelhoog vuur en stoof de ui en knoflook 1 min. aan. Voeg de groenten toe, draai het vuur wat hoger en roerbak 2 min. Blus met de tomaten uit blik. Draai het vuur terug wat lager en kruid met ras el hanout, peper en zout. Zet het deksel op de pot en laat 15-20 min. pruttelen.

Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking. Verhit wat olie in een pan over een middelhoog vuur en bak de merguez in 10 min. gaar. Meng een klontje boter door de couscous en breng op smaak met peper en zout. Serveer samen met de groenten en de merguez.