Snij de lente-uitjes in dunne ringen. Pluk de blaadjes van de kervel, peterselie en dille en hak ze grof. Meng alle kruiden door elkaar en besprenkel ze met de witte wijnazijn en een scheutje olijfolie. Kruid met zout en peper en zet opzij. Splits de eieren. Klop de eidooiers los met de melk. Klop de eiwitten tot halfstijve sneeuw en spatel voorzichtig onder de eidooiers.

Bak de spinazie kort in een braadpan met wat hete olie, schep ze uit de pan en zet ze opzij. Giet weer wat olie in de pan en giet er een vierde van het eimengsel in. Bak in 4 min een omelet op een laag vuur. Beleg de helft van de omelet met 3 halve sneden ham, lente-ui en geraspte geitenkaas. Plooi de omelet dubbel en laat bakken tot de kaas begint te smelten. Bak zo verder omeletten met de rest van de ingrediënten.

Leg elke omelet op een bord en serveer met stokbrood en met de kruidensalade.