Was 4 mandarijnen. Bewaar de schil van twee van hen en pers ze.

Verwijder zoveel mogelijk het witte velletje van de schil, snij in julienne (heel fijne reepjes) en dompel onder in kokend water. Filter meteen, ververs het water, breng aan de kook en dompel de zestes opnieuw onder.

Herhaal een derde keer. (Dit dient om het minder bitter te maken).

Breng 50 g agavesiroop aan de kook, samen met de azijn. Laat inkoken tot de saus aan de lepel blijft kleven.

Haal van het vuur en voeg de likeur en het mandarijnsap toe. Voeg ten slotte de kalfsfond en de zestes toe en laat inkoken op een matig vuur. Kruid met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Leg de geschilde en in de lengte gesneden pastinaken in een ovenschotel. Bestrijk met olijfolie en kruid met peper en zout. Doe er de gepelde noten bij. Zet ongeveer 30 minuten in de oven.

Maak intussen de filet klaar. Verwijder de zichtbare zenuwen. Snij met een mes ruitjes in het vel. Kruid met peper en zout.

Bak het vlees naar wens op een matig vuur.

Leg de filets in een schotel zonder vet, velkant naar beneden. Besprenkel met de rest van de agavesiroop, kruid met peper en zet 10 minuten in de oven.

Giet wat saus op de borden. Leg er de helft van een gesneden filet op, met enkele mandarijnen. Doe er wat gebraden pastinaak bij, bestrooi met noten en serveer meteen.