Verwarm op een laag vuur de room, de kokosmelk en de vanillesuiker in een kookpan. Laat intussen de gelatine weken in een schaaltje koud water. Zet de pan met de room van het vuur. Knijp de gelatine uit en klop door de warme room tot de gelatine volledig opgelost is.

Giet deze kokos-panna cotta in glaasjes en laat ze minstens 3 uur (of een nacht) opstijven in de koelkast.

Rooster de amandelschilfers goudbruin in een pan zonder vetstof en laat ze afkoelen. Schil de citrusvruchten à vif, snij de partjes tussen de vliesjes uit en meng ze met de muntblaadjes en de amandelschilfers. Garneer net voor het serveren de panna cotta met de citrussalade.