Ontpit en snij de tomaten in stukjes. Hak het pepertje en de koriander fijn. Meng de tomaten met het pepertje, de koriander en het limoensap en breng op smaak met peper en zout.

Laat de paprika en bonen uitlekken. Snij de paprika in dunne repen. Prak de bonen grof met een vork of pureestamper. Meng de paprika, bonen, Mexicaanse kruiden en de cheddar in een kom. Breng op smaak met peper en zout.

Leg een wrap op het werkvlak en spreid het paprikamengsel erop uit. Leg er een tweede wrap bovenop. Verhit een klein scheutje olie in een grote pan op een middelhoog vuur en rooster de quesadilla een paar minuten aan elke kant. (Het keren van de quesadilla gaat gemakkelijk met behulp van een bord. Zet een bord omgekeerd op de pan, draai de pan met het bord zeer snel om en laat de quesadilla vervolgens met de ongebakken kant in de pan glijden). Werk alle wraps op en serveer met het tomatenslaatje