Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng er dan de chilivlokken en 1 el olijfolie onder. Voeg het citroensap en de zeste toe en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten uit de paprika en snij het vruchtvlees in repen van 5 mm breed. Snij de aubergine in plakken. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel er de paprika, de aubergine en de kikkererwten over. Besprenkel met een scheutje olijfolie, kruid met zout en peper en strooi er een snuifje cayennepeper bij. Rooster 10 min in de oven. Schep door elkaar en zet nog eens 5 min in de oven. Laat afkoelen.

Voeg de lente-ui toe aan de quinoa. Was en droog de spinazie. Halveer de kerstomaatjes. Meng alle groenten en dien samen met de couscous op in een kom, afgewerkt met korianderblaadjes.