Verwarm de oven voor op 190 °C. Snijd de aubergine in schijfjes van 5 mm. Overgiet met een scheutje olijfolie, voeg peper en zout toe. Plaats gedurende 15 minuten in de oven.

Plaats enkele takjes peterselie en enkele takjes munt in een hoge kom, voeg het sap van een halve citroen en 8 cl olijfolie toe. Mix het geheel met een staafmixer.

Dresseer de groene couscous op de gegrilde aubergines, voeg de kerstomaten en de verbrokkelde feta toe, bestrooi met verse kruiden, overgiet met een scheutje olijfolie en breng op smaak met zout en peper.