Verwarm de oven voor op 180°C. Snij 2 sinaasappelen mét hun schil in dunne schijven. Snij ook de gember in dunne schijfjes. Spoel de dorades onder koud water en dep ze droog. Kruid ze binnenin en aan de buitenkant met zout en peper en vul de buikholte op met rozemarijn, tijm, de helft van de peterselie, de schijven sinaasappel en de gember. Sluit de vissen met keukentouw en bak ze aan beide kanten goudbruin in een pan met hete olijfolie. Leg de vissen in een ovenschaal en zet ze 20 min in de oven.

Maak intussen de hasselback-aardappelen: maak in de breedte om de 4 mm oppervlakkige sneetjes in de aardappelen. Schik ze in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie. Kruid met fleur de sel en peper en zet in de oven tot de aardappelen volledig gaar zijn. Maak de venkelknollen schoon, snij ze in grove stukken en leg ze in een braadpan. Kruid met zout en peper, besprenkel met een scheutje olijfolie en laat bakken tot ze goudbruin kleuren en beetgaar zijn.

Pers een sinaasappel uit. Pel de resterende sinaasappel en snij de partjes tussen de vliesjes uit. Snij de schil van 1/2 sinaasappel in dunne reepjes. Laat een klontje boter smelten in een pan en leg er de reepjes sinaasappelschil in. Bestrooi met de suiker en laat karamelliseren. Blus met de visfond en giet er het sinaasappelsap bij. Laat 1 min doorkoken. Schep de sinaasappelschillen uit de pan en laat de saus inkoken. Leg er de partjes sinaasapel in en warm ze een paar minuten op. Bestrooi dan met het chilipoeder. Frituur de rest van de peterselie in de hete olie. Serveer de dorade met de gegrilde venkel, de hasselback-aardappelen en de sinaasappelsaus. Versier met gefrituurde peterselie.