Laat een klontje boter smelten in een stoofpan en bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur (indien nodig in verschillende porties). Kruid met zout en peper en schep het vlees uit de pan. Zet het vuur lager, voeg een extra klontje boter toe en bak de spekblokjes, de ui, de wortelen en de selderij een paar minuten. Kruid met zout en peper.

Leg het vlees terug in de pan, bestrooi met de bloem en giet er de rode wijn bij. Voeg het kruidentuiltje, de peperkoek, de mosterd, de sinaasappelzeste en de gelei toe. Laat 2 u stoven met het deksel schuin op de pan. Schep af en toe om en voeg indien nodig scheutjes water toe. Breng verder op smaak.

Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de ragout over individuele ovenschaaltjes en bedek elk schaaltje met een schijf bladerdeeg. Snij overtollig deeg weg en borstel eidooier over het deeg. Bak 15 à 20 min in de oven, tot de korst mooi goudbruin en krokant is.