Maak eerst de vulling: doe de rode ui, de blokjes brood, de selderij, de appel, de kastanjes, de rozemarijn, de tijm, de cognac en 1 klontje boter in de kom van de mixer en mix tot een fijne massa. Kruid met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 220°C. Maak de marinade: meng de honing met het sinaasappelsap en 2 el cognac. Kruid de binnenkant én buitenkant van de Mechelse koekoek met zout en peper. Maak vanaf de nek heel voorzichtig het vel tot beneden los door je vingers tussen vlees en vel te laten glijden. Duw er vulling tussen en verdeel die gelijkmatig over de borststukken en de bouten. Let erop dat je daarbij het vel niet beschadigt. Vul ook de buikholte op met de rest van de vulling. Bind de poten samen met keukentouw en sluit de opening onderaan met een houten spiesje. Leg de kip in een ovenschaal en borstel er de marinade over. Verdeel er boter in vlokjes rond en zet in de oven. Verlaag na 10 min de oventemperatuur tot 170°C en laat 1 u braden. Bedruip geregeld met het braadvocht.

Haal de Mechelse koekoek uit de oven en hou hem warm. Blus de ovenschaal met cognac, laat inkoken en schraap de aanbaksels los met een spatel. Zeef de saus, giet ze in een kookpan en breng aan de kook. Laat de alcohol verdampen, giet er de room bij en laat weer inkoken. Bind de saus met de bruine roux, breng op smaak met zout en peper en serveer in een sauspan bij de kip, die je bestrooit met de peperbesssen.