Kruid het gehakt met zout en peper en rol er balletjes van. Snij de kalfsschouder in stukken. Verhit 1 el boter met een scheutje olijfolie in een grote stoofpan met dikke bodem en bak het vlees op een hoog vuur in kleine porties (om te vermijden dat het vlees gaat koken) rondom bruin. Doe hetzelfde met de balletjes.

Schep het vlees uit de pan. Zet het vuur lager en doe een extra klontje boter en de ui in de pan. Laat even fruiten en voeg dan de prei en de wortel toe. Laat 2 min bakken en voeg dan het vlees, de zilveruitjes en het kruidentuiltje toe. Kruid met zout en peper, giet er de bouillon bij, zet het deksel op de pan en laat op een laag vuur 1 u 45 min sudderen. Bak intussen de champignons ongeveer 10 min, in 20 g boter op een matig vuur. Verwijder het kruidentuiltje en zeef de bouillon. Hou het vlees en de groenten warm.

Maak een roux: laat 50 g boter smelten in een kookpan en voeg 50 g bloem toe. Klop goed glad tot de boter volledig is opgenomen. Giet er geleidelijk en al kloppend bouillon bij en laat een paar minuten verwarmen en indikken. Proef en kruid indien nodig bij. Meng net voor het serveren de room met de eidooiers, giet bij de saus en roer voortdurend (de saus mag niet meer koken). Leg er het vlees en de groenten in en schep om. Serveer met de Hasselback-aardappelen.