Klop de eieren los in een schaal en kruid met zout en peper. Laat de boter smelten in een braadpan en bak de eieren op een laag vuur tot een omelet. Laat die op een plat bord glijden en afkoelen. Schik er dan de zalm, rucola en spinazie op en rol op. Snij de omeletrol in 2 à 3 kortere stukken en schik ze in de brooddoos.
Spoel de frambozen, braambessen en aardbeien snel. Snij de aardbeien in tweeën.
Leg ze bij de omelet en voeg de sneetjes manchego en de olijven toe. De lunchbox is klaar!
Klik op de ingrediënten van het recept voor meer informatie over allergenen.