Leg de mosselen in een teil met koud water en voeg een flinke snuif zeezout toe. Schraap de schelpen schoon en spoel ze zorgvuldig. Verhit 2 à 3 el olijfolie in een stoofpan en leg er de chorizo (fijngehakt), de ui en de prei in. Laat op een laag vuur ongeveer 8 min stoven, tot alle ingrediënten gaar zijn. Voeg de knoflook, de blokjes tomaat en de saffraan toe en laat nog 4 min sudderen. Giet er de visbouillon bij en laat op een laag vuur 20 min sudderen.

Fruit in een andere kom de sjalot in 1 el olijfolie. Blus met de witte wijn. Zet het vuur hoog, voeg de mosselen toe en zet het deksel op de pan. Laat 4 à 5 minuten koken, controleer of de mosselen opengegaan zijn en hou ze warm.

Zeef het kookvocht van de mosselen en giet het bij de visbouillon. Laat op een hoog vuur inkoken. Zet het vuur laag en voeg de room, de tijm, de suiker, zout en peper toe. Schep om en giet deze saus over de mosselen. Dien goed warm op, afgewerkt met plukjes dille en met het in stukken gesneden stokbrood erbij.