Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit wat boter en olie in een pan en bak het witloof. Kruid met zout en peper en laat op een laag vuur 20 min smoren. Bestrooi op het einde met de suiker en laat op een hoog vuur karamelliseren. Snij elk kropje in tweeën en hou warm.

Maak nu de puree: schil de aardperen en leg ze in een kookpan met de melk. Giet er net genoeg water bij om de aardperen te bedekken en doe er wat zout bij. Kook de aardperen gaar en giet ze af. Mix ze fijn met de boter, de kardemom, zout, peper en nootmuskaat. Hou de puree warm.

Snij een hoedje van de bol knoflook, zet hem 20 min in de oven en pel de teentjes dan. Breng de bouillon aan de kook, leg er de knoflook in, voeg de room toe en laat koken. Mix en bind dan met 20 g boter. Mix opnieuw tot mousse. Snij de pastinaak in heel dunne frietjes en bak ze goudbruin in een pan met 1 el olie. Bak de zeebaars snel bruin in hete olie en laat 5 min zacht verder bakken. Verdeel de puree over verwarmde borden. Leg er de vis met het vel naar boven op, besprenkel met de saus en dien op met de pastinaakfrietjes, een half kropje witloof en bestrooid met pistaches.