Verwarm de oven voor op 160°C. Snij de selderij, de wortelen en de sjalotten in kleine blokjes. Snij het vlees in blokjes en kruid met zout en peper. Laat de boter smelten in een ovenvaste stoofpan en bak het vlees bruin. Schep het uit de pan en leg er de wortelen, de selderij en de sjalot in. Giet er de jenever bij, bestrooi met de bloem en giet er de wijn bij. Laat al roerend verwarmen.

Leg het vlees weer in de pan en giet er indien nodig water bij tot het vlees onder staat. Voeg de tijm toe en kruid met zout en peper. Zet het deksel op de pan en laat in de oven 2 u gaar worden.

Maak intussen de knolselder, de pastinaken en de aardperen schoon en snij ze allemaal in blokjes. Leg ze op een bakplaat, besprenkel met een scheutje olijfolie, kruid met zout en peper en strooi er 30 min voor het eind van de gaartijd van de ragout de tijm bij. Doe de kastanjes bij de ragout en laat de groenten in de oven goudbruin kleuren. Bestrooi de ragout en de groenten met de peterselie en dien op.