Kook de rijst en de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet ze af. Boen de paddenstoelen schoon en stoof ze in wat olijfolie. Kruid met zout en peper.

Rooster de amandelschilfers kort in een pan zonder vetstof. Fruit de ui en de knoflook in de boter. Voeg de rijst, de quinoa en de geroosterde amandelen toe en meng goed. Kruid met zout en peper en voeg naar smaak citroenzeste toe.

Vul de Mechelse koekoek met dit mengsel. Leg het vlees in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met zout en peper. Bak 1 uur of langer in de oven (volgens gewicht). Schep er de rest van de vulling rond en bak nog 15 min. Dien goed warm op.