Verhit de olijfolie en de boter in een grote pan. Fruit de ui kort en voeg onder voordurend omscheppen de rijst toe tot alle korrels glazig zijn. Giet er de sherry bij en laat even koken. Voeg de blokjes aardpeer, knolselder en wortel toe, strooi er de knoflook bij en laat sudderen op een laag vuur.

Giet er, met één pollepel tegelijk, de warme bouillon bij en schep om tot de rijst al het vocht heeft opgeslorpt voor je meer bouillon toevoegt. Herhaal tot de rijst een romige massa vormt en gaar is. Voeg een klontje boter toe en rasp er de Parmezaan over. Zet een deksel op de pan en laat 5 min rusten.

Verhit intussen 2 el olijfolie in een braadpan en schroei de sint-jakobsnootjes in 2 min dicht op een hoog vuur. Kruid ze met zout en peper. Rooster de dunne plakjes aardpeer kort. Schep de risotto om en dien op met de sintjakobsnootjes, de plakjes aardpeer en plukjes dragon.