Verwarm de oven voor op 180°C. Snipper de sjalot fijn. Snij de boontjes in stukjes van 1 cm. Snij de courgettes in de lengte door. Schraap met een theelepeltje de vulling eruit en bewaar apart. Breng het water aan de kook en los de bouillon erin op. Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Snij de tofu in blokjes. Stoof de courgettevulling in olijfolie aan op een zacht vuurtje. Doe er de geperste knoflook, de sjalot, de tofu en de boontjes bij. Stoof 5 min. Voeg de quinoa toe en haal van het vuur.

Kruid de courgettevulling met het citroensap en citroenzeste, de fijngehakte munt, peper en zout. Vul de uitgeholde bootjes met de vulling en kruimel er schapenkaas over. Zet de bootjes in een ingevette ovenschaal en zet die 10 min. in de hete oven.