Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel het witloof, snij het in de lengte in tweeën, verwijder de bittere onder- kant en snij het dan in dunne reepjes. Bak ze goudbruin in een klontje ge- smolten boter. Kruid met zout, peper en nootmuskaat. Meng en laat op een laag vuur zonder deksel sudderen tot alle vloeistof verdampt is. Zet opzij. 

Schil de appel en peer en snij ze in niet te dunne schijfjes. Bak ze in 5 à 7 min aan beide kanten gaar in een klontje gesmolten boter. Snij de ui in dunne rondjes, bestrooi ze met de suiker en bak ze op een laag vuur goudbruin in een klontje gesmolten boter. Giet er de rode wijn bij en laat inkoken. Kruid met zout en peper en voeg indien nodig nog een snuifje suiker toe. 

Snij de Hervekaas in sneetjes. Verdeel ze over de helft van de sneden brood. Schik er witloof, ui, appel en peer op en dek alles af met de rest van het brood. Bak de croques aan beide kanten ongeveer 5 min op een laag vuur in een ovenvaste braadpan. Zet daarna nog 10 min in de oven.