Salade met zuiderse groenten, olijven, burrata en croutons met pesto

Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de aubergine doormidden en leg deze helften samen met de kerstomaten in een ovenschaal. Kruid met zout en peper en besprenkel met olijfolie en de balsamicoazijn. Rooster 30 à 40 min de oven, tot het vel van de tomaten net begint te rimpelen.

2 Snij de courgette in dunne repen en rooster ze in een braadpan met olijfolie. Haal de tomaten en aubergine uit de oven. Rooster de halve aubergines (op het snijvlak) kort mee in de pan en schik dan alles op een grote serveerschaal.

Bestrooi de groenten met de rucola. Laat de burrata uitlekken, snij in stukjes en leg ze links en rechts van de groenten. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje olijfolie. Versier met wat vers basilicum, de olijven en de croutons met pesto.