Ontdooi de scampi’s onder lauw water. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Pel en snipper de knoflook en de uien. Spoel de paprika’s en de wortelen en snij ze in dunne reepjes.

Verhit de olie in de wok en bak de knoflook, de uien, de paprika’s en de wortelen kort. Voeg de scampi’s toe en meng. Voeg nu de gekookte rijst, de sojasaus en de chilisaus toe en meng. Laat een paar minuten bakken.

Bak spiegeleieren in een andere pan. Hak de cashewnoten grof en hak de lente-uien fijn. Verdeel de rijst met scampi’s over de borden. Leg er per bord 1 spiegelei bij, decoreer met de cashewnoten en de lente-ui en serveer.