Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de aubergines in de lengte in tweeën en schep er het vruchtvlees uit. Zet dat opzij. Leg de uitgeholde halve aubergines in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie. Kruid met peper en zout en bak ze ongeveer 20 min in de oven.

Snij het vruchtvlees van de aubergines in stukjes. Pel en snipper de knoflook. Vet een braadpan in met olie, zet ze op het vuur en bak het vruchtvlees met de knoflook en het gehakt. Voeg de passata toe, kruid met peper, zout en het paprikapoeder en laat een paar minuten sudderen. Smeer de pesto over het brood en rooster in de oven. 

Haal de aubergines uit de oven en vul ze met het gehaktmengsel. Mix het brood tot paneermeel. Bestrooi hier de gevulde aubergines mee en strooi er vervolgens de Parmezaanse kaas over. Zet nog 10 à 15 min in de oven. Hak de peterselie fijn. Leg de aubergines op de borden en garneer met de peterselie.