Vewarm de oven voor op 200°C. Kruid de onderbouten met zout en peper. Verhit wat olie en 1 klontje boter in een ovenvaste braadpan. Bak de onderbouten rondom tot het vel krokant is. Schep uit de pan en zet opzij.

Voeg aan dezelfde pan nog een klontje boter toe en fruit de sjalotten glazig. Zet meteen het vuur laag, pers er de knoflook bij en laat 1 min meebakken maar niet kleuren. Blus met de sherry, laat even inkoken en giet er dan 3/5 van de kippenbouillon bij. Voeg de zure room, de mosterd en de tijm toe.

Leg de onderbouten terug in de pan en zet die 20 à 25 min in de oven. Bestrooi met verse tijm en serveer.