Voor het wild Verwarm de oven voor op 160°C. Kruid het vlees met zout en peper. Verhit de olijfolie en een klontje boter in een grote ovenvaste stoofpan. Schroei het vlees in kleine porties rondom dicht. Schep het uit de pan en zet opzij.

Voeg nog een klontje boter toe aan de stoofpan en fruit de ui glazig. Voeg het vijfkruidenpoeder, het laurierblad, de tijm, de jeneverbessen en de zwarte peper toe.

Leg het vlees terug in de pan, meng kort en giet er de rode wijn en de wildfond bij. Zet er het deksel op en zet 4 à 5 u in de oven.

Voor de risotto Begin hieraan 30 min voor het opdienen. Verwarm de kippenbouillon. Verhit een scheutje olijfolie in een kookpan en fruit de sjalotten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de rijst toe en schep om tot alle rijstkorrels glanzen. Giet er de witte wijn bij zodra de rijst glazig wordt en voeg een pollepel warme bouillon toe. Schep de rijst om met een spatel tot alle vloeistof is opgeslorpt. Herhaal tot alle bouillon is opgebruikt en de rijst romig geworden is.

Voeg van het vuur een klontje boter en de parmezaan toe. Dek de risotto af en laat kort rusten, tot de boter volledig gesmolten is. Roer dan om en kruid naar smaak met zout en peper.

Dien de risotto op bij de reeragout en werk hem af met parmezaan en een takje tijm.