Verhit het water en los er de bouillon in op. Snipper de ui en plet de knoflook tot moes. Verwarm olie in een kookpot en fruit de ui en knoflook 5 min. aan. Voeg de rijst toe en bak in 1 min. glazig. Blus met wijn. Voeg een pollepel bouillon toe. Roer regelmatig en voeg een nieuwe pollepel toe zodra de rijst droog wordt. Werk zo alle bouillon op en blijf regelmatig roeren zodat de rijst niet aan de bodem van de pot begint te kleven. Dit duurt ongeveer 20 min. Kruid met peper en meng er de helft van de kaas door.

Snij de pancetta in repen en maak de beukenzwam los. Verhit wat olie in een pan en bak de pancetta in 5 min. knapperig. Voeg de beukenzwam toe en roerbak 3-4 min. verder. Kruid met peper.

Verdeel de risotto over de borden en werk af met het pancetta-beukenzwammengsel. Serveer met overgebleven Parmezaanse kaas.