Verwarm de oven voor op 180°C. Schil alle groenten en snij ze in niet te grote stukken. Verdeel ze over een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie en kruid met zout en peper. Rooster ze 30 min in de oven en schep tijdens het roosteren geregeld om.

Giet de fond in een kookpan en voeg de koffie toe. Breng aan de kook, voeg de boter in kleine blokjes toe en klop op. Los het maïszetmeel op in een beetje water, giet het bij de saus en meng goed. Hou de saus warm.

Bind het vlees op en kruid met zout en peper. Bak het snel bruin in een pan met hete olijfolie. Zet in de oven en bak tot de temperatuur in de kern 54°C bedraagt Haal het uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat 8 min rusten voor je het in plakken snijdt. Dien het vlees op met de geroosterde groenten en de saus. Werk af met de verse oregano.