Was de knolselder en snij hem in blokjes. Kook hem 20 tot 25 min. in een mengsel van water en melk. Laat uitlekken en mix het geheel met een klontje boter. Kruid met peper en zout.

Verwarm 30 g boter in een braadpan. Fruit de sjalotten tot ze glazig zijn en overgiet met de witte wijn. Laat zachtjes koken, tot het vocht volledig verdampt is. Voeg de kalfsfond toe. Laat nog 5 min. doorkoken en zeef de saus. Breng op smaak. Voor het opdienen voeg je de kastanjes en 50 g boter toe. Roer de saus om tot de boter gesmolten is.

Besprenkel de sint-jakobsvruchten met bloem. Kruid ze naar smaak met peper en zout en schroei ze in een zeer hete pan met de rest van de boter. Maximaal 1 min. per kant. Schik alles op het bord.