Verwarm de oven voor op 180°C. Breng het water aan de kook en los er de bouillon in op. Snipper de ui. Verwarm olie in een kookpot en fruit de ui 2 min. aan. Voeg de rijst toe en bak in 1 min. glazig. Blus met de wijn. Voeg een pollepel bouillon toe. Roer regelmatig en voeg een nieuwe pollepel toe zodra de rijst droog wordt. Werk zo alle bouillon op en blijf regelmatig roeren zodat de rijst niet aan de bodem van de pot begint te kleven. Dit duurt ongeveer 20 min.

Snij de spruitjes in kwartjes. Verhit olie in een grote braadpan en roerbak de spruitjes over een middelhoog vuur in 5-7 min. knapperig. Leg de pancetta op een met bakpapier beklede ovenplaat en schuif 2-3 min. in de hete oven, of tot ze krokant zijn.

Kruid de risotto met peper en meng er de kaas en de helft van de spruitjes door. Verdeel over de borden en werk af met de overgebleven spruitjes en verkruimelde pancetta.