Snij de ui en de paprika in reepjes. Verhit 1 el olie en fruit de ui en de paprika. Voeg de kokosmelk en de currypasta toe. Laat 10 min. sudderen op een matig vuur terwijl je roert. Zet het vuur lager. Snij de courgette in halve manen. Verwijder de zaadjes van het piment, snij in reepjes. Voeg de courgette en piment toe. Laat 15 min. bakken op een zacht vuur.

Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking. Kruid het vlees met zout. Snij het vet van het vlees kruiselings in met een mes. Verhit een pan op een zacht vuur en bak het vlees eerst op de vetkant. Bak 10 min. op zacht vuur. Verwijder het vet, keer het vlees om, laat nog 6 min. bakken. Haal de pan van het vuur en laat even rusten.

Snij de aubergine in schijfjes. Bak ze 10 min. aan in 3 el olie. Schenk de groenten en de saus op de borden. Schik het vleeserop. Serveer met rijst. Versier met koriander.