Verwarm de oven voor op 180°C. Snij het hoedje van de tomaten en hol ze uit. Hou het vruchtvlees aan de kant. Strooi zout in de tomaten en laat ze omgekeerd uitlekken op keukenpapier. Snipper de ui fijn.

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Stoof de ui glazig in wat olijfolie, op een zacht vuur. Pers de knoflook erbij. Bak het veggie gehakt mee. Doe er het vruchtvlees van de tomaten en de spinazie bij. Laat even stoven tot de spinazie geslonken is. Kruid met peper en zout. Zet het vuur uit en meng er de quinoa onder.

Roer de basilicumpesto door de groenten en quinoa. Vul de uitgeholde tomaten met 1/3de van het mengsel. Leg op iedere tomaat een sneetje mozzarella. Zet er het hoedje op en bak de tomaten 10 min. in de oven. Werk af met verse basilicumblaadjes. Serveer er de resterende vulling bij.