Schil de aardappelen, snij ze in blokjes en kook ze gaar in gezouten water. Schil de knolselder en snij hem in blokjes van 2 cm. Kook die 10 min in een ruime hoeveelheid water met 1 klontje gesmolten boter. Giet de aardappelen af, doe ze bij de knolselder en pureer alles met de pureeknijper. Voeg een klontje boter, de room en de eidooier toe en meng krachtig. Kruid met selderzout en peper.

Snij met een dunschiller de pastinaken in lange, dunne linten. Gebruik de harde kern niet. Verhit de druivenpitolie in een braadpan en bak de pastinaaklinten krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier en hou ze warm.

Laat het vlees 10 min op kamertemperatuur komen voor je het gaat bakken. Roer intussen een vinaigrette met de olijfolie, de mosterd, de wijnazijn en de zure room en kruid met zout en peper. Bak in een braadpan de steaks 2 min per kant op een hoog vuur. Dek het vlees af en laat het 2 min rusten. Kruid naar smaak met zout en peper en snij in dikke sneden. Dien op met de knolselderpuree, de pastinaakchips en een slaatje van spinazie en peterselieblaadjes. Besprenkel het slaatje nog met de vinaigrette.